Combal Zero


Piazzale Mafalda di Savoia
10098 - Rivoli (TO)
: 0119565225
:
: [email protected]

Valutazione 4.5/5 su 514 recensioni degli utenti Tripadvisor.
Classificato al N. 2 di 152 Posti Dove Mangiare a Rivoli

Cibo
Atmosfera
Servizio
Qualità/prezzo

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Al Combal Zero non si va solo per mangiare, si va per vivere un’esperienza, culinaria e multi-sensoriale. Il Combal Zero si trova all’interno del Museo di Arte Contemporanea del Castello di Rivoli (TO), e mai location fu più azzeccata: l’arte incontra l’arte.

Lo chef Davide Scabin, patron del ristorante, con i suoi piatti mette in tavola tutto il suo estro e la sua creatività, partendo dalle cose semplici, che fanno grande la cucina italiana.

Una volta seduti al tavolo, ci coglie impreparati la prima sorpresa: il menù Combal.Zero è cambiato! E troppi ingredienti fanno a cazzotti con i miei gusti. Non metto in discussione le scelte dello chef, ma ahimè ci sono delle cose che non potrei provare neanche sforzandomi! Resto un po’ con l’amaro in bocca perchè il precedente mi stuzzicava molto di più. Decido quindi di “ripiegare” sui grandi classici di Scabin, senza rinunciare a qualche piccola novità.

L’essenza del genio esce fuori già dall’amuse-bouche: due cubetti di anguria con bottarga di muggine e mandorle tostate. Al primo boccone riesci a percepire i 3 elementi distinti, e non trovi il nesso. Al secondo si amalgamano, e il risultato è un incredibile sapore di ostrica.

Per cominciare non può mancare il celebre “Cyber-Egg“. È incredibile come questa composizione, nel suo involucro, riesca a falsare il messaggio che arriva al cervello. Non riesci a vedere, non riesci ad annusare, non riesci a “toccare”. In pratica, non puoi immaginare finché non lo assaggi!
Si incide la pellicola trasparente con il bisturi che ci è stato fornito, tenendo l’involucro per la sua base. Si mette in bocca il Cyber-Egg aspirando e tirando contemporaneamente l’involucro dalla base, per svuotarlo del contenuto. È importante non ingerire immediatamente la composizione, ma tenerla in bocca per assaporare tutti gli ingredienti. È un’esplosione di sapori! Subito arriva netto lo scalogno, dopodiché il caviale e per finire il tuorlo d’uovo ad amalgamare il tutto! Un’esperienza pazzesca! Il Cyber-Egg è accompagnato da uno shot di vodka Beluga. Calza a pennello!

Proseguiamo con dei bocconcini di coscia di quaglia al forno con un carpaccio di ananas allo zafferano, appena inseriti nel menù. Forse il piatto che meno mi ha entusiasmato. Intrigante l’ananas allo zafferano (in due consistenze, oltretutto), forse la vera protagonista del piatto. La quaglia sembrava fargli da contorno, e non viceversa.

Il primo piatto regala molte più soddisfazioni: abbiamo un pacchero “Le Pàche” Monograno Felicetti con gamberi rossi di Sanremo, nella loro bisque, e ceci neri.
Non un piatto complesso, ma dal sapore unico e netto! Un trionfo di mare. La bisque è eseguita con maestria assoluta: liscia, dai toni decisi ma non nauseanti. Perfetta la leggera cottura del gambero. I ceci neri, ingrediente molto ricercato ma ampiamente diffuso nel sud Italia, a dare croccantezza. L’unico neo era la pasta rotta! Il pacchero rotto mi infastidisce terribilmente, specialmente a certi livelli (e con certe pretese). E non stiamo certamente parlando di “un solo pacchero”. Perfetta però la cottura (che nel pacchero non è mai scontata).

Il secondo piatto è un trionfo, direi al pari del Cyber-Egg! Il filetto di Fassona al camino è un altro cavallo di battaglia di Davide Scabin, ed è uno di quei piatti dal sapore unico, che non può lasciarti indifferente e che rimane nella memoria. Il filetto è servito a cubi, impanato nei grissini sbriciolati, fritto nel burro chiarificato e lasciato riposare al tavolo su una brace di erbe aromatiche essiccate che danno un sapore pazzesco! Anche la cottura della carne è perfetta! Ci consigliano di mangiarla con le mani, dà tutto un altro sapore. Ed è vero! È accompagnata da un brodo di gallina, da bere alla fine, per “sgrassare” un po’.

Concludiamo con la Fusione Fredda, un altro grande classico di Scabin. Non un vero e proprio dessert, ma il pasto è stato impegnativo ed occorreva freschezza e leggerezza. Chiamatela insalata di frutta, o macedonia di lusso. Il concetto è quello, ma i sapori sono al top. Il colpo ad effetto è dato dal tuorlo d’uovo marinato nello zucchero, svuotato del suo interno e riempito di panna. Non riesci ad immaginarlo finché non lo assaggi. Godurioso! Il disco di ghiaccio al lime e limone dà quel tocco di freschezza e acidità. Peccato che al personale di sala sia scivolata la mano con l’acqua, e mi son ritrovato un’insalata di frutta in brodo! Però nel complesso è un piatto piacevolissimo, specialmente quando si è già sazi!

Dalla carta dei caffè e distillati scelgo un’ottima miscela italiana (il preziosissimo Luwak non è più disponibile!), accompagnata da un’Anice Secco Varnelli.

Il pasto è accompagnato da un calice di Montan del 2012 della cantina Kellerei Tramin ed uno di Barbaresco Cascina Roccalini che perfettamente si sposavano con le mie portate. La carta dei vini è molto ampia ma non dispersiva.

Sulla location ci siamo già espressi. Il personale di sala gentilissimo ed impeccabile, anche se i ruoli non sono ben comprensibili. Avremmo apprezzato una “comparsata” in sala dello Chef, ma forse non c’era o era troppo “impegnato”.
Il conto è all’altezza delle due stelle Michelin. Mettete in preventivo almeno 200€ a persona. Tanto? Poco? Il giudizio è soggettivo e commisurato all’esperienza che avrete vissuto. C’è da dire che il Combal Zero, anche nella semplicità, non è mai banale. Vi lascia a bocca aperta, stupefatti. Forse allora fareste meglio a chiedervi, “quanto vale il vostro stupore”?

  • Cucina
  • Servizio
  • Location
  • Qualità/prezzo
4.5

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